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[其他] 吃皮蛋会慢性中毒?它可能比你想象的更营养!但这些人最好别吃

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小石头

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发表于 2021-3-9 09:50:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
      最近有部很火的电视《赘婿》,想必大家都看了吧?一个小小的皮蛋,也能让生意做得风生水起,下至百姓,上至丞相都爱这一口。

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      然而,吃的时候,随之而来的还有各种疑虑:皮蛋黑乎乎的,是不是含铅量高,吃了后会慢性中毒?里面又花纹各异,是不是有很多有害物质?……

      今天就来和大家好好讲一讲关于皮蛋的那些事~

皮蛋
到底能不能放心吃?

      皮蛋大多是鸭蛋制作而来的,但它不但通体黑黢黢的,还一点蛋香味都没有,反而有股刺鼻的味道~这不禁让人怀疑这皮蛋到底能不能吃?安不安全?

皮蛋是怎么来的?
为什么这么黑?

      传统的皮蛋 是以鸭蛋为原料,用生石灰(氧化钙)、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混和稀泥灰,包裹腌制。而现代皮蛋的制作工艺已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺。
      但至于 皮蛋的黑,是正常的黑 。皮蛋在腌制过程中,经历了一场蛋白质的分解与重组,又由于褐变产生了深色物质,但并不会产生有害物质。

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皮蛋到底含不含铅?
皮蛋的确含铅。

      皮蛋 传统工艺 中的重点辅料黄丹粉,主要成分是氧化铅,能起到防止过量的碱渗透导致蛋清水解的作用。而在皮蛋逐渐成熟的十几天中,必定会有一定剂量的氧化铅渗透到蛋内。
      不过早在2015年起,国家规定皮蛋一律 采用无铅工艺 ,在皮蛋生产过程中不可添加含铅的物质。
      但要注意的是,市场上售卖的“无铅皮蛋”并不是完全没有“铅”!因为即使不加含铅的物质,也需要使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐,这些金属盐里会有少量杂质,可能包括铅。但这得在规定范围内。
      只要皮蛋含铅量是不超过0.5mg/kg,就可以标为“无铅”。而且符合这个量的话,适量吃也并不会影响身体健康。

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蛋壳上黑点多,含铅量高?
并不一定。

      蛋壳上的黑斑,其实就是“加工助剂”发生化学反应后的沉积物。举例来说,若用硫酸铜制皮蛋,发生反应后会形成黑色的硫化铜沉积物,蛋壳上也就会有黑点。
      而且黑点其实受制作温度、腌制时长等多方面因素影响。所以不能简单地说蛋壳上的黑斑多,就是含铅量超标。

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鸭蛋变皮蛋
营养价值孰优孰劣?

皮蛋相对更易消化
      皮蛋只是蛋白质发生变性,与新鲜的鸭蛋、鸡蛋相比,脂肪、蛋白质、硫胺素、核黄素等营养物质其实都没有发生较大的变化。
      而在鲜蛋制作成皮蛋的过程中,蛋内的脂肪和蛋白质被分解,相对来说,减少了一定的消化压力,更易吸收。

      不过,以下两方面的变化还是较明显的:

      皮蛋中的维生素B含量减少
      B族维生素喜酸怕碱,无论鸡蛋还是鸭蛋,形成松花蛋后,维生素B1和B2均有显著降低。


      皮蛋的钠含量增高

      皮蛋的钠含量是542mg/100g,差不多是鲜鸭蛋钠含量的5倍。一个剥了壳的皮蛋重量以60g来算,钠含量约有325g,相当于每天钠参考摄入量的1/5了。
      而由于皮蛋的咸味不明显,用来做菜时往往还会加入大量的酱油、盐等,又会额外摄入更多的钠。

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吃皮蛋,注意4件事
口感、健康更加倍

      每天最多吃一个皮蛋,若用皮蛋做菜,则最好少加甚至不加盐。

      孕妇和儿童,少吃或者不吃。因为皮蛋中难免含有铅,而孕妇和儿童的铅的吸收率比普通人群要高3倍~5倍,应尽量避开。

      另外,有肝病的人也最好不吃,避免加重肝脏的解毒负担。

      切开后放置一会。因为皮蛋里含有一定的氨气和硫化氢,因此切开后应放置半小时,让其充分挥发一下。

      *配上姜末、蒜一起吃,不仅能去腥,还能中和蛋白质中含有的碱性物质,有效去除碱涩味。
      *配上豆腐。其中的蛋白质可与铅结合形成不溶物,加快排出体外;所含的钙可阻止机体对铅的吸收。
      *搭配富含维生素C的食物。维生素C与铅结合生成难溶于水而无毒的盐类,可随粪便排出体外。

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如何挑选好的皮蛋?

      找标志 。选择包装完整并带有SC标志的合法企业的产品、从正规渠道购买。
      皮蛋虽然是常温保存销售的食品,但是常温超过三个月很容易发生沙门氏菌污染,有可能造成食物中毒,购买时要特别注意保质期和上架时间。

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      看“颜值” 。应挑选皮色灰白、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋。
      有颤动感 。生蛋在生石灰等原料的作用下,蛋白质发生变性,逐渐凝固,变得很有弹性。如果用手晃一晃皮蛋,能明显感觉到里面有颤动感,说明皮蛋腌制好了。
      剥壳品味 。整个蛋白凝固状、不粘壳、呈半透明、有弹性的棕黄色,有松花样纹理;纵向剖开,蛋黄呈浅褐或浅黄色,中心较稀;没有刺鼻恶臭味或霉味。
      闻一闻。皮蛋有淡淡的碱味,无其它异味,就是比较好的皮蛋。

来源:科普鄂州

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